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毛泽东吃的菜里是可以放酱油的,注意肉不要切

招商帮:我确实是肉食主义者,不过很少做红烧肉,最近有朋友问我怎么不发红烧肉呀,呵呵,我还是做一次吧,要不该说我不会做了。红烧肉的做法有些复杂,比较浪费时间,不过慢工才能出细活,大家学仔细了。

毛式红烧肉色泽金黄,油而不腻,肉肥瘦相间,香甜松软,入口即化

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1914年,毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆,该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉,用湘潭酱油(老抽)加冰糖、料酒、大茴(八角)慢火煨成,肉用带皮的“五花三层”,八人一桌,足有四斤肉。从这时起,毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。早年,毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次,在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况,就再也不碰酱油了。进了北京之后,毛泽东所有吃的菜里,都不让放酱油。中南海前“御厨”程汝明琢磨出解决办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。

将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。

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毛式红烧肉

将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。若没有山楂干,放半勺醋也可。水烧开后,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,用汤勺去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。

毛式红烧肉的做法:

用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。

1、食材准备:五花肉2大条,绍兴酒适量,冰糖适量,红糖或黑糖适量,酱油适量,姜片2-3片,葱白2-3小根,八角1颗,陈皮1片,米酒2-3瓶盖,姜片4-5片,葱2-3株,辣椒1根,八角2颗,桂皮1小块,香叶1-2片;姜要先用汤匙刮皮后切片,葱切葱段,辣椒去籽,五花肉洗净,切块。

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当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,

姜切片,葱切段,辣椒去籽

以上是比较正宗耗时的做法,具体方法可以根据自己的喜好,口味再自己摸索一下,或许还有其他的做法,欢迎大家给我推荐更好的做法哦!

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五花肉洗净,切块

2、煮一锅水,加入川烫香料,再加入五花肉将杂质煮出来。

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五花肉焯水

3、平底锅加一点点的油,将煮好的五花肉片两面煎香,煎的过程可以逼出很多油。煎香后把五花肉夹出,用剩余的油煸香卤的香料,香料煸香后盛出。

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将煮好的五花肉片两面煎香

4、把锅内过多的猪油倒掉,只留下一些油来炒焦糖。用中小火把冰糖和红糖炒到融化呈现焦糖色。过程中可以加一些"热水"。焦糖炒好后,将五花猪肉放进去炒一下(裹糖色)。

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焦糖炒色

5、把刚刚煸香的卤的香料铺锅底,裹好焦糖色的肉片铺上面,加入水及绍兴料酒(约1:1),刚好淹过肉片;盖锅以小火炖1小时。

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把刚刚煸香的卤的香料铺锅底

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盖锅以小火炖1小时

6、肉片炖香后,把香辛料全部夹出来。锅内加入一汤瓢(~或半汤瓢)酱油,一些些冰糖,然后以中火将酱汁烧到收汁(收汁要小心顾避免黏锅烧焦了),酱汁煮到浓稠裹在肉片上即可关火。

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酱汁煮到浓稠裹在肉片

7、出锅,摆盘。

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摆盘

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摆盘

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摆盘

红烧肉冰糖、酱油、大料的量或者比例?

食品用料 主料[1]:带皮五花肉(1000克) 调料:香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克). 编辑本段制作工序 虽说这红烧肉的用料相当简单,整个制作工序却有些复杂,而且比较浪费时间,但正所谓“慢工出细活”,“心急吃不了热豆腐”,若没有这么多时间耗下去,这苏式红烧肉的味道可不正宗!小标题上的这些数字,也正代表了各个烹制过程所花的时间,加在一起竟有两个多小时呢. 制作材料(11张) 料酒浸——15分钟 将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便.切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可. 大火煮——30分钟 将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮.这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水.一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜. 锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥.若没有山楂干,放半勺醋也可.大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质.这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净. 小火炖——60分钟 用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩.红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫. 铁锅收汁——30分钟 当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油.这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用. 上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎.这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做“收汁”.“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀.再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了.

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